Chiamarla ricetta è improprio e riduttivo: la merenda sinoira è una filosofia, che rispecchia l'indole ritrosa e frugale dei piemontesi.

L'aggettivo 'sinoira', intraducibile letteralmente, deriva dalla parola "sin-a", cioè cena, e designa un piccolo pasto che si consuma in un orario intermedio tra quello della merenda e quello della cena.

La merenda sinoira ha origini antiche: nasce come momento di convivialità fra i contadini durante la vendemmia, fatica gioiosa d'autunno alla quale partecipavano tutte le famiglie residenti intorno ai vigneti. Al tramonto smettevano di lavorare, caricavano le gerle con l'uva sui carri e tornavano in cascina, dove nell'aia veniva allestita una tavolata, e si consumavano cibi frugali come la soma d'aj, o i "sanguis" farciti con burro e acciughe. Naturalmente non poteva mancare il fiasco di barbera, gran maestro d'orchestra, che al terzo bicchiere dava il "la" ai cori e faceva sentire tutti quanti compagni di merende, sinoire, appunto. Finito il vino, tutti ritornavano a casa propria e andavano a dormire.

Con il passare del tempo e l'urbanizzazione, la tradizione si spostò in città, dove, negli anni cinquanta e sessanta, l'antico rito della merenda sinoira veniva servito nelle bottiglierie e nelle 'piole', nel tardo pomeriggio della domenica. Era il momento del rientro dalle passeggiate in collina o dal Valentino, e si percepivano sul lungopò i sussurri delle coppiette e le urla delle famiglie. Poi, le une e le altre, si ritrovavano in piola per una merenda che calmava gli appetiti e suggellava la fine della festa.

Nella brutta stagione le merende sinoire si svolgevano preferibilmente in casa, quando, nel tardo pomeriggio, prima che gli ospiti si decidessero a levare le tende, e a volte quasi ad invogliarli a togliersi finalmente dalle scatole (cosa che non si poteva certo dire tra il popolo complimentoso dei "faus e curteis") si portavano in tavola una serie di gustosi spuntini. E anche qui, finita la barbera, tutti fuori e buonasera, come suggeriva un antico detto.

La ricetta tipica piemontese prevede come base le classiche acciughe al verde e i tomini elettrici, che si chiamano così non perché dotati di batteria, ma per la loro capacità di dare la scossa alla lingua, in virtù del contenuto di aglio e spezie. Gli altri piatti, facoltativi, variano a seconda della fantasia di chi li prepara e degli avanzi trovati in frigo. Sono indicati i piatti freddi: affettati, formaggi, l’antipasto alla piemontese di verdure e tonno, verdure crude in pinzimonio, avanzi di polenta fritta e frittata alle erbe. E se in frigo sono rimasti dei "Pescoi" (involtini di foglie di cavolo contenenti carne macinata) si possono tranquillamente riscaldare e servire, sfatando il detto che i cavoli a merenda non siano appropriati.

La merenda sinoira si consuma nel pomeriggio dei giorni di festa, perciò deve essere accompagnata da un buon vino, che possa regalare quell'umore leggero, dolcemente annebbiato e ilare, in grado di far dimenticare che il weekend è finito, e l'indomani si ritorna al lavoro.

Questa tradizione oggi si sta rivalutando, vista la necessità del risparmio energetico: specialmente nei mesi invernali, quando il sole tramonta presto, la merenda sinoira, anticipando e sostituendo la cena, invita i commensali, un po' storditi dalle chiacchiere e dal vino, a spegnere televisori e smartphone, e a ritirarsi presto.

Il mattino dopo ci si sveglia freschi e riposati, a parte l'alito, che di fresco non ha proprio niente.

La tradizione della merenda sinoira è stata copiata in tutta Italia, e dalle osterie campagnole e dalle piole di periferia si è intrufolata negli eleganti bar del centro, con il nome altisonante di apericena.

Ma non confondiamo la lana con la seta: l'apericena è la brutta copia della merenda sinoira, non ne ha il fascino, i sapori e tantomeno l'atmosfera allegra e festaiola.

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Stefania Marello - ACC

I famosi cavoli a merenda (sinoira)