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Si tratta di uno dei piatti più antichi al mondo.

Il termine polenta deriva dal latino puls, una miscela di acqua e farro macinato cotta sul fuoco, che costituiva la base dell'alimentazione delle antiche popolazioni italiche.

Dopo che il mais fu importato dall'America da Cristoforo Colombo nel 1493, la sua coltivazione si diffuse soprattutto al Nord. Sembra siano stati i friulani i primi ad usarlo per farne una farina granulosa con la quale preparare il puls. Come la parola "puls" sia diventata "polenta" è tuttora discusso dagli storici. L'ipotesi più probabile è riportata in uno dei più antichi e autorevoli testi di Storia della Nutrizione, il Manuale Bocconcelli del dottor Carlo Magno Bocconcelli, detto Maisazio. Secondo il Maisazio i popoli che abitavano il Nordest italico erano di natura pacifica, flemmatica e un "po' lenta", da cui il nome del loro piatto forte.

La polenta, dopo essere stata per secoli la base dell'alimentazione dei contadini, viene offerta oggi nei ristoranti di montagna, nei rifugi, servita in piatti di pietra lavica resistente al fuoco, ad una temperatura pari all'altitudine in metri: dagli 800 gradi centigradi in su. Essa fuma per ore, e il fumo si diffonde nell'ambiente circostante, facendo risparmiare i gestori sul riscaldamento del locale. Infatti, la polenta, come i vulcani, può essere di due tipi: attiva o spenta. I mangiatori di polenta conoscono molto bene le sue proprietà termiche, ma a volte può capitare ad un commensale sprovveduto e affamato di mettersi in bocca un pezzetto di polenta non ancora spenta, e di provocarsi ustioni di secondo grado guaribili in due settimane.

La polenta verace viene cotta a lungo sul fuoco dentro un paiolo, una specie di secchiello con fondo concavo. Si fa riscaldare l'acqua fin quasi all'ebollizione e vi si versa la farina di mais lentamente, rimescolando con un lungo bastone per circa un'ora. A cottura ultimata la si versa su un tagliere di legno per essere affettata. Se non avete in casa un camino o una stufa a legna e volete comunque cimentarvi, non comprate un paiolo, perché non sarebbe stabile sui vostri fornelli, né sulle piastre a induzione, sulle quali inizierebbe a piroettare come una ballerina solista. Usate una pentola grande, con fondo pesante, e preparatevi a mezz'ora di rimestamento con una mano, tenendo ferma la pentola con l'altra; se lo fate sovente vi verranno dei bicipiti robusti senza dover frequentare una palestra. Oppure acquistate le farine precotte, che vi eviteranno gran parte della fatica, ma sappiatelo: non sarà una polenta DOC, e nemmeno una polenta CDC (Come Dio Comanda).

C'è una domanda che i nutrizionisti si sentono porre frequentemente: la polenta fa ingrassare? Se consumata calda sì, perché ha molte calorie. Ma anche da fredda sembra che venga nuovamente riscaldata dai visceri, riacquisti le sue calorie, e si depositi nel girovita sotto forma di ciambella.

Varianti del passato e del presente sono la polenta taragna, la polenta bianca, la polenta bramata. Variante del futuro: la polenta di farina di grillo, decisamente non bramata dalla sottoscritta.

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Curiosità culturali

La polenta compare anche in alcune famose opere letterarie: chi non ricorda il soprannome di "Polentina" affibbiato a Geppetto per il colore della sua parrucca? O Guido da Polenta, signore di Ravenna, citato nella Divina Commedia?

Il nome latino 'puls' assomiglia notevolmente a 'pus', non solo nella grafia, ma anche nel colore e nella consistenza. Ma secondo L'Accademia dei Cinque Cereali le due parole non sono etimologicamente imparentate, nemmeno alla lontana.

Su questa ultima pillola di sapere vi lasciamo al vostro piattone di polenta gialla e fumante, e vi auguriamo buon appetito.

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Nonna Abeffarda - ACC

Polenta attiva

(Il vapore che fuoriesce dal magma polentoso può raggiungere temperature variabili fra 800 e 1200°C)

Polenta spenta

(Si notino i cristalli di Polentite a forma di parallelepipedo)